A ragù alla bolognese receptjét 1982 óta nem változtatta meg az Academia della cucina italiana, most azonban figyelembe vették a változó ízlést és az alapanyagok elérhetőségét, és átalakították a receptet.
Az új recept az Accademia által a széles körben elterjedt elkészítési módok hosszú kutatásának eredménye, és 2023 április végén hivatalosan is letétbe helyezték a bolognai kereskedelmi kamaránál. Bolognában hagyományosan a „cartella”, a tehén rekeszizmának darabját használták a ragù elkészítéséhez, amelyet ma már nehéz beszerezni. Ezért most már a darált húst is „engedélyezi” az Accademia. Ellenben a pancetta helyett a füstölt szalonna vagy akár csak a sertéshús használatát elítélik.
A házi húsleves helyett most már húsleveskockákat is lehet használni, „feltéve, hogy kiváló minőségűek”
Ha tésztáról van szó, ne a spagettit válasszuk; a tagliatelle ajánlott. Vagy rétegezhetjük a ragut lasagne-ba.
A ragù bolognese új receptje:
Hozzávalók 6 személyre:
- 400 g durvára darált marhahús
- 150 g szeletelt pancetta
- 1/2 hagyma (kb. 60 g)
- 1 sárgarépa (60 g)
- 1 szál zeller (60 g)
- 1 pohár vörös- vagy fehérbor
- 200 g darabolt, hámozott paradicsom (konzerv)
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 pohár tej (nem kötelező)
- Hús- vagy zöldségalaplé (egy kocka is megengedett)
- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
- Só és bors
Elkészítés:
Egy tapadásmentes vagy öntöttvas vagy zománcozott, 24-26 átmérőjű lábasban olvasztjuk meg az apróra vagy kockára vágott pancettát 3 evőkanál olívaolajjal. Ezután lassan, közepes lángon, fakanállal folyamatosan kevergetve megpároljuk a finomra vágott zöldségeket (a hagyma semmiképpen sem barnulhat meg nagyon).
Növeljük a hőfokot, adjuk hozzá a darált húst, és alaposan megkeverve süssük körülbelül tíz percig, amíg sisteregni kezd.
Öntsük hozzá a bort, hagyjuk teljesen elpárologni, amíg már nem lesz borszaga. Ezután adjuk hozzá a paradicsomot és a paradicsompürét. Adjunk hozzá egy csésze forró húslevest (vagy akár vizet), állandóan kevergetve, és lassan, lefedve főzzük kb. 2 órán át (vagy 3 órán át, ízléstől és a felhasznált hústól függően), szükség szerint forró húslevest adagolva.
A főzési idő felénél a régi hagyomány szerint hozzáadhatjuk a tejet, és hagyjuk, hogy teljesen felforraljuk. A főzési idő végén sóval és borssal ízesítjük. A húsmártásnak szép sötét narancssárga színűnek és krémesnek kell lennie.
Engedélyezve:
A megengedettnek tartott variációk a következők: marhahús (60 százalék) és sertéshús keverékének használata, késsel apróra vágott hús, másféle szalonna, egy csipetnyi szerecsendió;
Nem megengedett:
Semmilyen körülmények között nem megengedett a borjúhús, a füstölt szalonna, a sertéshús, a fokhagyma, a rozmaring, a petrezselyem vagy más fűszernövények, a bor helyett a pálinka és sürítéshez liszt használata.
Lehetőségek:
A Ragù alla bolognese gazdagítható csirkemájjal, csirkeszívvel, apróra vágott salsicciával, a végén hozzáadott blansírozott borsóval, valamint szárított és előzőleg beáztatott vargányagombával.
